Limpezirea şi stabilizarea vinurilor
Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc mai multe procedee fizice şi chimice care stau la baza tuturor producătorilor particulari şi care nu necesită un consum material şi energetic deosebit.
Dintre aceste procedee, cele mai bune rezultate au dat folosirea bioxidului de sulf (SO2) şi a bentonitei.
Folosirea SO2 în practica vinicolă se bazează, în principal pe acţiunile sale antiseptice şi reducătoare, la care se mai adaugă şi aportul lui la realizarea unei bune limpidităţi a vinului, păstrarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor gustative.
Bioxidul de sulf constituie şi în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se poate distruge sau înhiba activitatea şi dezvoltarea microorganismelor din vin.
Bioxidul de sulf acţionează în principal asupra sistemului enzimatic al microorganismelor, suprimându-l sau inhibându-l temporar.
Dintre microorganisme, bacteriile sunt cele mai insensibile la acţiunea SO2, în comparaţie cu drojdiile care se adaptează mai bine mediului sulfitic, cu excepţia drojdiilor de floare, care sunt eliminate primele din must şi vin.
Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic, poate proteja vinurile împotriva oxidării. Acţiunea antioxidantă se manifestă în primul rând, prin aceea că SO2, distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanţe din vin, brunificându-l.
Pentru a se evidenţia sensibilitatea vinului la oxidare, vinul tânăr se toarnă într-un pahar incolor şi se aşează într-un loc liniştit, la temperatura camerei. Se urmăreşte evoluţia vinului, timp de 2-3 zile. Dacă la suprafaţa vinului apare un inel maro, vinul este predispus la casare oxidazică (brunificare). În acest scop vinul trebuie tratat cu bioxid de sulf în cel mai scurt timp.
Vinurile oxidate au calităţi gustative alterate, sunt fade şi aerisite, iar aspectul comercial lasă de dorit.
Pentru limpezirea vinului se foloseşte bentonita care este un mineral cu proprietăţi de limpezire şi stabilizare a vinului prin acţiunea sa de deproteinizare. Deoarece bentonita are sarcini electrice negative, acestea sunt neutralizate de sarcinile electrice pozitive ale proteinelor care, împreună, formează particule mai mari ce se depun, sub acţiunea gravităţii, iar vinul se limpezeşte.
lPrepararea gelului de bentonită
- La100 litri vin se foloseşte 100 g de bentonită care se dizolvă în 900 ml de apă călduţă, care se amestecă până la consistenţa unei smântâni (fără să rămână cocoloaşe). Gelul de bentonită se prepară numai cu apă şi nu cu vin, pentru că vinul ar neutraliza o parte din sarcinile negative ale bentonitei.
Doza de bentonizare cea mai potrivită pentru vinul tânăr s-a dovedit a fi 1g/l litru vin. După ce vinul s-a agitat cu un furtun se administrează gelul de bentonită şi SO2. Administrarea gelului de bentonită în vin se face a doua zi de la preparare pentru a se hidrata bine şi a se etala lamelele de bentonită, precum şi sarcinile electrice ale acesteia.
Momentul administrării bentonitei este bine să coincidă cu administrarea bioxidului de sulf, deoarece acţiunea lor cumulată este mai evidentă.
