cum taiem la vita de vie

La viţa de vie tăierile sunt necesare pentru a menţine un permanent echilibru între creştere şi fructificare. Lăsată în stare liberă (netăiată), datorită caracterului de liană, viţa de vie s-ar degarnisi la bază, împingând vegetaţia spre exterior. Tăierile s-au practicat din cele mai vechi timpuri, în decursul anilor tehnica acestora perfecţionându-se, ceea ce a dus la apariţia mai multor tipuri de tăiere (Cordon speronat, Cordon Cazenave, Guyot cu cap înălţat, pergolă, etc.).

Viţa de vie poate fi tăiată în perioada repausului fiziologic (de la căderea frunzelor şi până la declanşarea plânsului), totuşi în cazul plantaţiilor de mici dimensiuni, sau a viţelor plantate în jurul locuinţei, este indicat ca tăierile să se execute după ce au trecut marile geruri (sfârşit de februarie - început de martie), pentru a putea vedea efectele acestora asupra viţei de vie.

În funcţie de gradul de afectare a viţei de vie de către ger, se execută tăierile în mod diferenţiat, lăsând încărcături de rodire mai mari sau mai mici sau combinând tăierile de rodire cu cele de regenerare.

Este bine ca înainte de executarea tăierii să se recolteze probe de coarde, care se ţin câteva zile în încăperi la temperaturi de 18-20ºC, după care cu o lamă se secţionează longitudinal mugurii, pentru a vedea dacă sunt viabili sau afectaţi de ger. Mugurii viabili prezintă în secţiune o culoare verde, vie, iar cei afectaţi o culoare brună sau chiar neagră.

În funcţie de procentul de ochi afectaţi de ger, se stabileşte încărcătura de rodire care se lasă pe butuc la tăiere. Prin încărcătură de rodire se înţelege numărul de ochi care se lasă pe butuc, acest număr se poate raporta şi la m2 suprafaţă de nutriţie care revine fiecărui butuc.

Încărcătura de rodire se stabileşte ţinând cont şi de soiul cultivat, vigoarea fiecărui butuc, producţia planificată şi posibilităţile tehnologice

După ce viticultorul s-a decis asupra vigorii butucului şi a sarcinii de ochi pe care i-o va lăsa, se trece la executarea efectivă a tăierii. Se aleg coardele destinate formării elementelor de rodire (coarde, cordiţe, cepi). Coardele alese se curăţă de copili şi de cârcei, după care se scurtează la lungimea dorită. Coardele destinate formării elementelor de rodire trebuie să aibă lungime şi grosime medie şi să fie situate pe lemn de doi ani. De regulă elementele de rodire se lasă pe cepii de înlocuire de anul trecut.

Coardele supradimensionate (lacome), nu sunt indicate pentru formarea elementelor de rodire, deoarece au o fertilitate redusă.

După alegerea coardelor necesare rodirii se vor alege coardele pentru cepii de înlocuire. Acestea este de preferat să fie plasate pe cepii de înlocuire de anul trecut sub coardele de rod sau pe lemnul multianual.

Coardele alese se scurtează la 2-3 muguri. În continuare se vor îndepărta de pe butuc restul de coarde, uscăturile, porţiunile mortificate şi scoarţa exfoliată.

Pentru a evita ruperea coardelor cu ocazia altor lucrări, acestea se vor dirija printre sârmele spalierului.
În cazul tăierii de rodire la viţele conduse în curţi sub formă de bolte, se lasă pe cordoane doar cepi de 1-2 ochi la aproximativ 20 cm unul faţă de altul.

În cazul în care se observă pe cordoane tendinţa de degarnisire (de împingere a vegetaţiei anuale spre vârful cordonului), este indicat să se regenereze din timp cordonul prin înlocuirea acestuia cu o coardă anuală viguroasă crescută la baza butucului. În toate situaţiile, tăierile de rodire trebuie încheiate înainte de declanşarea plânsului.


ŞTIAŢI CĂ...
• Activitatea din viticultură nu se poate desfăşura haotic, în acest sens existând Legea Viei şi Vinului, care reglementează activitatea din acest domeniu.
• Viţa de vie se poate conduce în diverse forme ornamentale (ghirlande, chioşcuri, umbrare, bolţi, etc.), îmbinând în acest fel utilul cu plăcutul. Mai multe amănunte veţi găsi într-un număr viitor al revistei.
• Nu putem planta soiurile de viţă la întâmplare, în fiecare an publicându-se o listă cu soiurile de viţă-de-vie care se permit a fi cultivate în România.

Principalele elemente privind semănatul la alte culturi care se seamănă în luna martie

În această perioadă sunt importante lucrările de pregătire a terenului, fertilizare şi semănatul culturilor cu temperatura minimă de germinaţie de 3-5ºC. Plantele care germinează şi răsar la această temperatură, suportă după răsărire minus 6ºC. De aceea, ele trebuie semănate cât mai devreme, respectiv în luna martie. În această grupă se încadrează: lintea, năutul, bobul, lupinul, latirul, rapiţa de primăvară, muştarul alb, inul pentru ulei, floarea soarelui.

Lintea

Se seamănă frecvent după grâu, astfel că terenul a fost deja arat din toamnă. În arătura de primăvară se obţin recolte mici, neeconomice. Imediat ce se poate ieşi în câmp, terenul trebuie grăpat. Înainte de semănat se lucrează cu combinatorul sau cu grapa cu discuri în agregat cu grapa cu colţi. Nu se fertilizează cu azot înainte de semănat.

Inocularea seminţelor cu bacterii fixatoare de azot aduce mari sporuri de recoltă. Densitatea de semănat este de 180-220 boabe germinabile pe m2 pentru lintea mare şi 250-300 boabe germinabile pe m2 pentru lintea mică, revenind o cantitate de sămânţă de 100 kg/ha la lintea mare şi 80 kg/ha la lintea mică. Distanţa între rânduri este de 12,5 cm, folosindu-se semănători universale. Adâncimea de semănat este de 3-5 cm.

Năutul

Plantă cultivată pe suprafeţe mai mari în S-E ţării, datorită rezistenţei bune la secetă, ar trebui extins pe solurile mai nisipoase şi pe cele salinizate şi din alte zone, cu precădere în vest.
Pregătirea terenului se face ca la linte. Fertilizarea înainte de semănat se poate face cu 100 kg/ha azotat de amoniu sau, acolo unde s-a aplicat fosfor din toamnă, se pot aplica îngrăşăminte complexe.

Semănatul trebuie realizat în prima urgenţă, cu o densitate de 40-50 boabe germinabile pe m2, revenind 80-120 kg/ha sămânţă, în funcţie de mărimea boabelor şi de densitate. Se poate semăna în rânduri simple, la 50-60-70 cm sau în benzi, la distanţa de 15 cm între rândurile apropiate şi 60-70 cm între benzi. Adâncimea de semănat este de 5-7 cm, în funcţie de textura şi umiditatea solului.

Bobul

Leguminoasă care interesează cu precădere zonele cu climat mai umed şi mai răcoros din Ardeal şi Moldova, se cultivă după orice plantă, cu excepţia altor leguminoase.
Fertilizarea, dacă nu s-a făcut din toamnă, trebuie realizată înainte de semănat cu doze moderate de îngrăşăminte complexe.

Semănatul trebuie realizat în prima urgenţă. În acest fel, plantele scapă de atacul de afide şi ajung la coacere mai devreme. Densitatea de semănat este de 40-60 boabe germinabile pe m2. Cantitatea de sămânţă este de 250-300 kg/ha la bobul mic şi de 250-300 kg/ha la bobul mare. Semănatul se realizează în rânduri simple, la 50-60-70 cm, pentru a putea prăşi. Se poate semăna şi în benzi, la 60/15 cm. Adâncimea de semănat este de 6-8 cm, în funcţie de umiditatea existentă în sol la data semănatului şi de textura acestuia.

Lupinul

Este cunoscut ca plantă furajeră sau pentru îngrăşământ verde. Boabele se pot folosi numai după fierbere şi spălare sau direct în hrana peştilor. Se poate semăna după orice plantă, cu rezultate bune, lupinul alb pe solurile brune din Transilvania, pe cele brun roşcate din Muntenia şi nisipoase din Oltenia, lupinul galben pe solurile nisipoase din nord-vestul Transilvaniei, iar lupinul albastru în zonele mai răcoroase.

Pentru producerea de seminţe trebuie semănat imediat la desprimăvărare, cu o densitate de 50-60 boabe germinabile pe m2 la lupinul alb, 70-80 boabe germinabile pe m2 la lupinul galben şi albastru şi cu circa 150 boabe germinabile pe m2 la lupinul peren.

Pe terenurile îmburuienate se seamănă la 60 cm între rânduri să se poată prăşi. Pe terenurile curate de buruieni se seamănă în rânduri simple la 15 cm-25 cm sau în benzi la 25 cm între rândurile apropiate şi 60-70 cm între benzi.

Adâncimea de semănat este de 3-4 cm pe solurile lutoase, 5-6 cm pe cele nisipoase. Lupinul peren, cu seminţe mai mici, la 2 cm.
Cantitatea de sămânţă la hectar este de 200-240 kg. la lupinul alb, 100-130 kg la lupinul galben, 130-160 kg la lupinul albastru şi de 20-40 la lupinul peren.

Latirul

Se cultivă în ţara nostră în zonele cele mai secetoase din S-E, pentru alimentaţia animalelor. Se seamănă după orice plantă, primăvara cât mai devreme. Densitatea de semănat este de 80-100 boabe germinabile pe m2. Se seamănă în rânduri apropiate la 12,5-15 cm, la adâncimea de 5-6 cm. Cantitatea de sămânţă este de 120-160 kg/ha.

Rapiţa pentru ulei

Prezentă în cultură în ţara noastră prin soiurile Star şi Cyclone din Danemarca şi soiul Bolero din Germania, este cultivată pe suprafeţe mici, fiind mai puţin productivă comparativ cu soiurile de toamnă. Trebuie semănată timpuriu, în prima urgenţă.

Muştarul alb

Dă rezultate foarte bune în ţara noastră în Câmpia Timişului şi a Crişurilor şi rezultate bune în Bărăgan, Câmpia Dobrogei, Câmpia Burnaşului şi Câmpia Olteniei. Rezultate bune se obţin când este cultivat pe terenuri curate de buruieni, după prăşitoare şi cereale păioase.

Fertilizarea înainte de semănat se face cu 100-150 kg de azotat de amoniu. Unde nu s-a aplicat în toamnă sub arătură superfosfat, este de preferat să folosim, în loc de azotat, îngrăşăminte complexe.

Semănatul muştarului alb se face în epoca I iar a celui negru, mai sensibil la îngheţ, în epoca a II-a. Se seamănă la 12,5-25 cm pe terenurile curate de buruieni şi la 40 cm pe terenurile îmburuienate, pentru a uşura lucrările de îngrijire. Adâncimea de semănat este de 2-4 cm. Cantitatea de sămânţă la hectar este de 15-16 kg când se seamănă în rânduri apropiate şi de 7-8 kg când se seamănă în rânduri îndepărtate.

Inul pentru ulei

Dă cele mai bune rezultate în silvostepa vestică, sudică şi a Moldovei. Rezultate bune se obţin şi în zona colinară a Olteniei, Munteniei, parte centrală şi sudică a judeţelor Tulcea şi Constanţa, Câmpia Jijiei, Bahluiului şi Lunca Bârladului. Rezultate bune se obţin după cereale păioase şi leguminoase anuale.

Înainte de semănat se fertilizează cu 150-200 kg/ha azotat de amoniu. Semănatul trebuie realizat timpuriu cu 800-900 boabe germinabile pe m2, folosind 80-100 kg/ha sămânţă. Distanţa între rânduri este de 12,5 cm iar adâncimea de semănat de 2-3 cm.

Floarea soarelui

În prima jumătate a lunii aprilie, când temperatura ajunge la 7-8ºC, este vremea semănatului florii soarelui. Suprafeţele semănate cu această cultură, în creştere de la an la an, îi obligă pe cultivatori să nu uite următoarele:

• Revenirea pe acelaşi teren este posibilă numai după şase ani, din cauza numeroaselor boli pe care le are şi a buruienii parazite lupoaia. Hibrizii noi, mai rezistenţi la boli, permit revenirea şi după 4-5 ani.
• Din cauza bolilor comune nu trebuie să urmeze nici după fasole, soia şi rapiţă.
• Nu trebuie cultivată după porumb, dacă acesta a fost erbicidat cu erbicide triazinice.
• În sudul ţării nu trebuie să revină după plante cu înrădăcinare adâncă (lucerna, sfecla de zahăr, iarba de Sudan), care sărăcesc solul de apă.
• Fertilizarea trebuie să se facă într-un raport N:P:K de 1:2:2. Dacă nu s-a aplicat fosfor şi potasiu, la semănat se vor folosi numai îngrăşăminte complexe de tipul 13:26:26.

Lucrările solului vor viza reţinerea apei în sol. Arăturile de toamnă (floarea soarelui nu se poate cultiva în arătură de primăvară) vor fi grăpate la desprimăvărare şi lucrate cu combinatorul înainte de semănat. În sudul ţării semănatul poate începe la sfârşitul lunii martie şi trebuie să se încheie până la mijlocul lunii aprilie. În restul zonelor favorabile, semănatul trebuie efectuat între 1 şi 20 aprilie.

Densitatea este de 40-50 mii plante/ha. Mărirea densităţii nu se justifică, plantele devin sensibile la boli (Sclerotinia şi Phamopsis) şi creşte procentul de seminţe seci. Cantitatea de sămânţă variază între 3,5 şi 5 kg/ha. Distanţa între rânduri este de 70 cm, iar adâncimea de semănat de 5-8 cm.

CÂTĂ MOTORINĂ CONSUMĂM?

Consumul de motorină, în condiţii normale de lucru pentru lucrările de primăvară, este următorul:
- arat 25 cm + grăpat: 22 l/ha
- discuit arătură + grăpat: 6 l/ha
- transport şi aplicat îngrăşăminte chimice: 3 l/ha
- erbicidat: 3 l/ha
- discuit pentru încorporarea erbicidelor: 6 l/ha
- pregătit pat germinativ cu combinatorul: 4 l/ha
- semănat prăşitoare: 4 l/ha
- semănat cu semănătoarea pentru cereale: 5 l/ha
- prăşit mecanic 3 l x 2 lucrări = 6 l/ha
- prăşit + fertilizat: 4 l/ha

Necesarul pentru înfiinţarea culturilor şi lucrările principale de întreţinere este de 60-65 l/ha motorină.

VINURILE ROZE: tehnologia obtinerii vinurilor roze

VINURILE ROZE: tehnologia obtinerii vinurilor roze presupune urmatoarele etape:

* zdrobirea strugurilor rosii,
* indepartarea rahisului (ciorchinele fara boabe),
* mentinerea mustuielii (care in general este alb galbuie) in contact cu pielita (in care se gasesc substantele colorante) in prima parte a fermentatiei alcoolice,
* acumularea in mustuiala de alcool etilic (cca 4-5% volum alcool) in primele 3-4 zile de fermentatie,cu rolul de a extrage substante colorante (antocianii) din pielita,
* separarea componentei lichide din mustuiala in momentul atingerii nunatei roze dorita,
* continuarea fermentatiei alcoolice pana la epuizarea in zaharuri a mustuielii si respectiv obtinerea vinului brut,roze si sec,
* pentru rozeurile cu zaharuri,in prealabil se conserva o cantitate de must prin concentrare sau prin suprasulfitare,urmand ca vinul roze sec sa fie indulcit inaintea pregatirii pentru imbuteliere si consum.

SAMPANIA SI VINURILE SPUMANTE:Dupa obtinerea vinului brut si dupa conditionare - filtrare,acesta va fi lucrat astfel:

* insamantarea cu drojdii aflate intr-un mediu de solutie dulce (de must),
* fermentarea secundara in butelii inchise cu acumulare de dioxid de carbon endogen
* remuiajul sau rotirea zilnica a sticlelor rasturnate,cu scopul acumularii drojdiilor in dop,
* degorjarea sau eliminarea drojdiilor prin deschiderea sticlelor si indepartarea dopurilor,
* completarea vinului pierdut cu ,,licoarea de expeditie'' - cantitatea de solutie de must,in functie de gradul de dulceata dorit si dopuirea finala

vinul rosu

Un pahar cu vin roşu pe zi scade riscul de boli de inimă, în special de ateroscleroză şi infarct de miocard. Efectele benefice sunt datorate unor antioxidanţi denumiţi resveratrol. Una dintre condiţii este ca vinul să fie bio, fără sulfiţi, conservanţi care pot cauza dureri de cap, astm, vomă sau greaţă. Pe eticheta sticlelor cu vin de calitate este trecută şi denumirea de origine controlată (n.r. doc). O altă condiţie este ca vinul să fie băut zilnic, dar nu mai mult de 300 de ml pentru bărbaţi şi 150 ml pentru femei, pentru că excesul dăunează ficatului. Cel mai bine este să beţi vinul la prânz. Puteţi să-l beţi şi seara, dar nu înainte de culcare, pentru că riscaţi să aveţi insomnii sau să nu dormiţi bine. În plus, ficatul detoxifică mai greu organismul noaptea.

Ţineţi cont şi de caloriile din alcool. 100 ml de vin cu tărie de 11 grade are 80-90 de kilocalorii. Opţiunea de a alege între un vin sec, dulce sau demidulce ţine de gustul fiecăruia şi nu influenţează efectele benefice ale băuturii asupra inimii.

Recomandarea de a bea un pahar cu vin roşu pe zi nu se adresează însă tinerilor sub 20 de ani, pentru simplul motiv că nu au nevoie, dat fiind că organismul lor este sănătos. Alcool nu trebuie să consume nici cei care au restricţie din partea medicului, aşa cum sunt bolnavii de hepatită.

Gheorghe Mencinicopschi, Directorul Institutului de Cercetări Alimentare Bucureşti


si ceva despre stuguri
strugurii sunt plini de nutrienţi, importanţi pentru buna funcţionare a organismului. Iată ce conţin strugurii:
-vitamina B6, al cărei rol este de a preveni depunerea de grăsimi pe pereţii arterelor,
-vitamina C, care întăreşte sistemul imunitar,
-manganul care transformă grăsimea în energie,
-potasiul, care reglează tensiunea sângelui.
Studii arată că vinul roşu deţine proprietăţi antivirale şi că poate preveni dezvoltarea tumorii în cazul unor tipuri de cancer.
Activitatea cerebrală
Nu numai că previne bolile cardiovasculare, dar şi pe cele neurologice. Antioxidanţii din vin împiedică lezarea vaselor de sânge care ajung la creier, prevenind astfel boala Alzheimer şi demenţa. Riscul pentru Alzheimer şi demenţa scad la femeile care servesc zilnic un pahar de vin roşu.
Este antiinflamator
Acidul cafeic (care este un antioxidant) din vinul roşu, micşorează nivelul glucozei din sânge. Însă nu e tot, acesta reduce inflamaţia din corp. Şi atunci putem spune că vinul roşu este de un real ajutor pentru toate acele persoane care suferă de artrită.

Principalele operatii tehnologice la vinificarea strugurilor rosii

Principalele operatii tehnologice la vinificarea strugurilor rosii sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la cramã

3. Receptia calitativã si cantitativã

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Macerarea fermentarea mustuielii

6. Scurgerea si presarea mustuielii fermentate

7. Desãvârsirea fermentatiei alcoolice

8. Îngrijirea vinului

9. Conditionarea vinului

10. Stabilizarea vinurilor

11. Stocarea si maturarea vinurilor

12. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora, respectiv în momentul realizãrii unui continut de zaharuri fermentescibile în must de :
-minim 145 g/l pentru vinurile de masã
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geograficã
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare, pe cât posibil întregi si nezdrobiti, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- lãdite din plastic/lemn sau cosuri
- minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri)

3.Recepþia strugurilor se realizeazã:
- cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã
- calitativ : verificarea autenticitãtii soiurilor si determinarea continutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor
În multe din crame se utilizeazã utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine în vin.
Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire, solutie de dioxid de sulf (5%) sau metabisulfit de potasiu, asigurând astfel o dozã de cca. 3-8 g /100 kg de mustuialã.
Pentru facilitarea extractiei substanþelor colorante la macerare se recomandã tratarea mustuielii cu enzime pectolitice si celulazice.

5. Macerarea / fermentarea mustuielii
Pentru realizarea contactului mustului cu bostina se pot folosi diverse tipuri de recipienþi : cisterne rotative metalice, cisterne verticale cu instalaþie pentru recircularea mustului si spãlarea cãciulii, cãzi din lemn. Încãrcarea recipienþilor de macerare se face cu asigurarea golului de fermentare de 15-20%.
Dupã umplerea recipienþilor, mustuiala se însãmânteazã cu drojdii selectionate (doza 15-25 g/hl mustuialã). Pentru obþinerea unor vinuri cu o culoare intensã si arome fine de fruct se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de maxim 28°C. Durata macerãrii se stabileste în functie de soi, starea de sãnãtate a strugurilor si tipul de vin ce se doreste a se obtine, de la câteva zile pânã la 3 sãptãmâni. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentatie si repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare.

6. Scurgerea si presarea mustuielii fermentate

Cele douã operatii se pot realiza în camerã scurgãtoare cu snec, iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii si în prima fazã a presãrii functioneazã ca scurgãtor, apoi ca presã pneumaticã. Se mai pot folosi si prese manuale teascuri sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut si necesitã multã fortã de muncã.
7. Desãvârsirea fermentatiei alcoolice
Vinul tânãr rezultat de la scurgere-presare este trimis în recipienti pentru perfectarea fermentaþiei alcoolice. În aceastã etapã se urmãreste si realizarea fermentaþiei malolactice. Pentru aceasta se evitã sulfitarea vinurilor si mentinerea lor la temperaturi scãzute.

8. Îngrijirea vinului
Dupã terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operatii:
- tragerea vinului de pe drojdie;
- umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o dozã de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul în lunile ianuarie – februarie;
- cupajarea vinurilor (dacã este cazul).

9. Conditionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii, se recomandã conditionarea completã a vinurilor dupã pritoc si cupajare.
Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obþine prin cleire cu gelatinã si tanin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci.

10. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe);- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :- cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl, doza se stabileste pe microprobe);- tratament termic: 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.

C. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode:- eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de congelare a vinului si mensinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile;- împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe, iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.- Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.- Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.- Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuse filtrante.

11. Stocarea si maturarea vinurilor
Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. Majoritatea vinurilor rosii se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -18 luni. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

12. Îmbutelierea vinurilor Înainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definitã si nu are gusturi sau mirosuri strãine. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele :
- examenul oganoleptic - se examineazã limpiditatea, culoarea, existenþa unor gusturi sau mirosuri strãine;
- se testeazã stabilitatea oxidazicã, proteicã, tartricã, fericã/cuproasã ;
- se fac analizele fizico–chimice;
- se realizeazã controlul microbiologic.

Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele :
- spãlarea/clãtirea sticlei;
- umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
- aplicarea capsulei termocontractibile;
- etichetarea; asezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional )

Tehnologii de fabricatie Vin alb

Tehnologii de fabricatie Vin alb

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la cramã

3. Receptia calitativã si cantitativã

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Scurgerea – presarea mustuielii
+Sulfitarea mustuielii


6. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor

7. Realizarea corectiilor de compozitie

8. Fermentarea mustului

9. Îngrijirea vinurilor

10. Conditionarea vinurilor

11. Stabilizarea vinurilor

12. Stocarea si maturarea vinurilor

13. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora, respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de :
- minim 145 g/l pentru vinurile de masã
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare, pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- lãdite din plastic/lemn sau coºuri
- minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).

3.Receptia strugurilor se realizeazã :
- cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã; - calitativ : verificarea autenticitãtii soiurilor si determinarea continutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor În multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine în vinul alb.
Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire, soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu, asigurând o dozã de cca. 5-8 g /100 kg de mustuialã. Pentru facilitarea limpezirii si mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.

5. Scurgerea si presarea mustuielii
Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã snec, metalicã sau din beton, iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii si în prima fazã a presãrii functioneazã ca scurgãtor, apoi ca presã pneumaticã. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã.

6. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore, preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. 3 g/hl SO2.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.

7. Realizarea corectiilor de compozitie

În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corectii :
- adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l - adaos de zahãr, maxim 34 g/l în anii nefavorabili si în baza unei autorizãri speciale, conform legii Viei si Vinului.

8. Fermentarea mustului si pritocul prematur

Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din înãltimea vasului. Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru fermentatie (20-30 g/hl must). Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporitã se recomandã mentinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentatie, repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare, menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. 22°C.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.

9. Îngrijirea vinului
Dupã terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operatii:
- umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul în lunile ianuarie – februarie; - cupajarea vinurilor (dacã este cazul).

10. Conditionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii, se recomandã conditionarea completã a vinurilor dupã pritoc si cupajare.Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonitã si gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci.

11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe);- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :- cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl, doza se stabileºte pe microprobe);- tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.

C. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :- eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile;- împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe, iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.- Micºorarea potentialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.- Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.- Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuse filtrante.

12. Stocarea si maturarea vinurilor
Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

13. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele :
- examenul oganoleptic - se examineazã limpiditatea, culoarea, existenta unor gusturi sau mirosuri strãine;
- se testeazã stabilitatea oxidazicã, proteicã, tartricã, fericã/cuproasã ;
- se fac analizele fizico – chimice;
- se realizeazã controlul microbiologic.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: - Spãlarea/clãtirea sticlei; - Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.); - Aplicarea capsulei termocontractibile; - Etichetarea;
Asezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional).
preluat ~cursuri de oenologie plus situri

Limpezirea şi stabilizarea vinurilor

Limpezirea şi stabilizarea vinurilor
Pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor se folosesc mai multe procedee fizice şi chimice care stau la baza tuturor producătorilor particulari şi care nu necesită un consum material şi energetic deosebit.
Dintre aceste procedee, cele mai bune rezultate au dat folosirea bioxidului de sulf (SO2) şi a bentonitei.
Folosirea SO2 în practica vinicolă se bazează, în principal pe acţiunile sale antiseptice şi reducătoare, la care se mai adaugă şi aportul lui la realizarea unei bune limpidităţi a vinului, păstrarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor gustative.
Bioxidul de sulf constituie şi în prezent principalul antiseptic cu ajutorul căruia se poate distruge sau înhiba activitatea şi dezvoltarea microorganismelor din vin.
Bioxidul de sulf acţionează în principal asupra sistemului enzimatic al microorganismelor, suprimându-l sau inhibându-l temporar.
Dintre microorganisme, bacteriile sunt cele mai insensibile la acţiunea SO2, în comparaţie cu drojdiile care se adaptează mai bine mediului sulfitic, cu excepţia drojdiilor de floare, care sunt eliminate primele din must şi vin.
Bioxidul de sulf fiind un reducător puternic, poate proteja vinurile împotriva oxidării. Acţiunea antioxidantă se manifestă în primul rând, prin aceea că SO2, distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea anumitor substanţe din vin, brunificându-l.
Pentru a se evidenţia sensibilitatea vinului la oxidare, vinul tânăr se toarnă într-un pahar incolor şi se aşează într-un loc liniştit, la temperatura camerei. Se urmăreşte evoluţia vinului, timp de 2-3 zile. Dacă la suprafaţa vinului apare un inel maro, vinul este predispus la casare oxidazică (brunificare). În acest scop vinul trebuie tratat cu bioxid de sulf în cel mai scurt timp.
Vinurile oxidate au calităţi gustative alterate, sunt fade şi aerisite, iar aspectul comercial lasă de dorit.
Pentru limpezirea vinului se foloseşte bentonita care este un mineral cu proprietăţi de limpezire şi stabilizare a vinului prin acţiunea sa de deproteinizare. Deoarece bentonita are sarcini electrice negative, acestea sunt neutralizate de sarcinile electrice pozitive ale proteinelor care, împreună, formează particule mai mari ce se depun, sub acţiunea gravităţii, iar vinul se limpezeşte.
lPrepararea gelului de bentonită
- La100 litri vin se foloseşte 100 g de bentonită care se dizolvă în 900 ml de apă călduţă, care se amestecă până la consistenţa unei smântâni (fără să rămână cocoloaşe). Gelul de bentonită se prepară numai cu apă şi nu cu vin, pentru că vinul ar neutraliza o parte din sarcinile negative ale bentonitei.
Doza de bentonizare cea mai potrivită pentru vinul tânăr s-a dovedit a fi 1g/l litru vin. După ce vinul s-a agitat cu un furtun se administrează gelul de bentonită şi SO2. Administrarea gelului de bentonită în vin se face a doua zi de la preparare pentru a se hidrata bine şi a se etala lamelele de bentonită, precum şi sarcinile electrice ale acesteia.
Momentul administrării bentonitei este bine să coincidă cu administrarea bioxidului de sulf, deoarece acţiunea lor cumulată este mai evidentă.