Wednesday, April 28, 2010

Principalele operatii tehnologice la vinificarea strugurilor rosii


Principalele operatii tehnologice la vinificarea strugurilor rosii sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la cramã

3. Receptia calitativã si cantitativã

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Macerarea fermentarea mustuielii

6. Scurgerea si presarea mustuielii fermentate

7. Desãvârsirea fermentatiei alcoolice

8. Îngrijirea vinului

9. Conditionarea vinului

10. Stabilizarea vinurilor

11. Stocarea si maturarea vinurilor

12. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora, respectiv în momentul realizãrii unui continut de zaharuri fermentescibile în must de :
-minim 145 g/l pentru vinurile de masã
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geograficã
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare, pe cât posibil întregi si nezdrobiti, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- lãdite din plastic/lemn sau cosuri
- minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri)

3.Recepþia strugurilor se realizeazã:
- cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã
- calitativ : verificarea autenticitãtii soiurilor si determinarea continutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor
În multe din crame se utilizeazã utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine în vin.
Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire, solutie de dioxid de sulf (5%) sau metabisulfit de potasiu, asigurând astfel o dozã de cca. 3-8 g /100 kg de mustuialã.
Pentru facilitarea extractiei substanþelor colorante la macerare se recomandã tratarea mustuielii cu enzime pectolitice si celulazice.

5. Macerarea / fermentarea mustuielii
Pentru realizarea contactului mustului cu bostina se pot folosi diverse tipuri de recipienþi : cisterne rotative metalice, cisterne verticale cu instalaþie pentru recircularea mustului si spãlarea cãciulii, cãzi din lemn. Încãrcarea recipienþilor de macerare se face cu asigurarea golului de fermentare de 15-20%.
Dupã umplerea recipienþilor, mustuiala se însãmânteazã cu drojdii selectionate (doza 15-25 g/hl mustuialã). Pentru obþinerea unor vinuri cu o culoare intensã si arome fine de fruct se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de maxim 28°C. Durata macerãrii se stabileste în functie de soi, starea de sãnãtate a strugurilor si tipul de vin ce se doreste a se obtine, de la câteva zile pânã la 3 sãptãmâni. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentatie si repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare.

6. Scurgerea si presarea mustuielii fermentate

Cele douã operatii se pot realiza în camerã scurgãtoare cu snec, iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii si în prima fazã a presãrii functioneazã ca scurgãtor, apoi ca presã pneumaticã. Se mai pot folosi si prese manuale teascuri sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut si necesitã multã fortã de muncã.
7. Desãvârsirea fermentatiei alcoolice
Vinul tânãr rezultat de la scurgere-presare este trimis în recipienti pentru perfectarea fermentaþiei alcoolice. În aceastã etapã se urmãreste si realizarea fermentaþiei malolactice. Pentru aceasta se evitã sulfitarea vinurilor si mentinerea lor la temperaturi scãzute.

8. Îngrijirea vinului
Dupã terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operatii:
- tragerea vinului de pe drojdie;
- umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o dozã de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul în lunile ianuarie – februarie;
- cupajarea vinurilor (dacã este cazul).

9. Conditionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii, se recomandã conditionarea completã a vinurilor dupã pritoc si cupajare.
Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obþine prin cleire cu gelatinã si tanin sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci.

10. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe);- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :- cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl, doza se stabileste pe microprobe);- tratament termic: 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.

C. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode:- eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de congelare a vinului si mensinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile;- împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe, iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.- Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.- Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.- Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuse filtrante.

11. Stocarea si maturarea vinurilor
Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. Majoritatea vinurilor rosii se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -18 luni. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

12. Îmbutelierea vinurilor Înainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definitã si nu are gusturi sau mirosuri strãine. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele :
- examenul oganoleptic - se examineazã limpiditatea, culoarea, existenþa unor gusturi sau mirosuri strãine;
- se testeazã stabilitatea oxidazicã, proteicã, tartricã, fericã/cuproasã ;
- se fac analizele fizico–chimice;
- se realizeazã controlul microbiologic.

Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele :
- spãlarea/clãtirea sticlei;
- umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
- aplicarea capsulei termocontractibile;
- etichetarea; as
ezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional )

1 comment:

casegratis said...
This comment has been removed by the author.