Wednesday, April 28, 2010

Tehnologii de fabricatie Vin alb

Tehnologii de fabricatie Vin alb

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la cramã

3. Receptia calitativã si cantitativã

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Scurgerea – presarea mustuielii
+Sulfitarea mustuielii


6. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor

7. Realizarea corectiilor de compozitie

8. Fermentarea mustului

9. Îngrijirea vinurilor

10. Conditionarea vinurilor

11. Stabilizarea vinurilor

12. Stocarea si maturarea vinurilor

13. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora, respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de :
- minim 145 g/l pentru vinurile de masã
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare, pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- lãdite din plastic/lemn sau coºuri
- minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).

3.Receptia strugurilor se realizeazã :
- cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã; - calitativ : verificarea autenticitãtii soiurilor si determinarea continutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor În multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine în vinul alb.
Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã, pe struguri, înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire, soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu, asigurând o dozã de cca. 5-8 g /100 kg de mustuialã. Pentru facilitarea limpezirii si mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.

5. Scurgerea si presarea mustuielii
Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã snec, metalicã sau din beton, iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii si în prima fazã a presãrii functioneazã ca scurgãtor, apoi ca presã pneumaticã. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã.

6. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore, preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. 3 g/hl SO2.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.

7. Realizarea corectiilor de compozitie

În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corectii :
- adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l - adaos de zahãr, maxim 34 g/l în anii nefavorabili si în baza unei autorizãri speciale, conform legii Viei si Vinului.

8. Fermentarea mustului si pritocul prematur

Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din înãltimea vasului. Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru fermentatie (20-30 g/hl must). Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporitã se recomandã mentinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentatie, repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare, menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. 22°C.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.

9. Îngrijirea vinului
Dupã terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operatii:
- umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul în lunile ianuarie – februarie; - cupajarea vinurilor (dacã este cazul).

10. Conditionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii, se recomandã conditionarea completã a vinurilor dupã pritoc si cupajare.Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonitã si gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci.

11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe);- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :- cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl, doza se stabileºte pe microprobe);- tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.

C. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :- eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0,5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile;- împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe, iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.- Micºorarea potentialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.- Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC; 5 secunde la 100ºC.- Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuse filtrante.

12. Stocarea si maturarea vinurilor
Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

13. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele :
- examenul oganoleptic - se examineazã limpiditatea, culoarea, existenta unor gusturi sau mirosuri strãine;
- se testeazã stabilitatea oxidazicã, proteicã, tartricã, fericã/cuproasã ;
- se fac analizele fizico – chimice;
- se realizeazã controlul microbiologic.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: - Spãlarea/clãtirea sticlei; - Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.); - Aplicarea capsulei termocontractibile; - Etichetarea;
Asezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional).
preluat ~cursuri de oenologie plus situri

No comments: